by 
Το ψάρι είναι γνωστό για την έντονη και μερικές φορές δυσάρεστη μυρωδιά του. Τι προκαλεί όμως αυτή τη χαρακτηριστική μυρωδιά ψαριού; Υπάρχει τρόπος να το αποφύγω κατά το μαγείρεμα;
Η μυρωδιά του ψαριού είναι το αποτέλεσμα μικροβιακών και χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν όταν οι πρωτεΐνες και τα λίπη στα ψάρια εκτίθενται σε θερμότητα και οξυγόνο με την πάροδο του χρόνου.
Τα φρέσκα ψάρια πρέπει να έχουν μια ήπια μυρωδιά παρόμοια με την αλμυρή μυρωδιά του ωκεανού. Θα έπρεπε να «μυρίζει σαν φύκι», είπε. Έρικ Ντέκερκαθηγητής στο Τμήμα Επιστημών Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης Amherst.
Οι έντονες μυρωδιές ψαριού πέρα από αυτό είναι τα πρώτα σημάδια αλλοίωσης. Η βακτηριακή ανάπτυξη είναι συνήθως ο πρώτος ένοχος. Μπορεί να χρειαστούν αρκετές ημέρες από τη στιγμή που θα πιαστεί το ψάρι μέχρι να φτάσει στο σούπερ μάρκετ. Εκείνη την εποχή, τα βακτήρια που αναπτύσσονται φυσικά στα ψάρια αρχίζουν να καταναλώνουν μια οργανική ένωση που ονομάζεται N-οξείδιο της τριμεθυλαμίνης (TMAO), η οποία βρίσκεται φυσικά σε πολλά ψάρια, ειδικά σε είδη κρύου νερού.
«Είναι σαν αντιψυκτικό για τα ψάρια που ζουν σε κρύο νερό», είπε ο Decker στο LiveScience.
Σχετίζεται με: Διψάνε τα ψάρια;
Αυτά τα ψυχόφιλα, ή που αγαπούν το κρύο, βακτήρια μετατρέπουν το TMAO σε τριμεθυλαμίνη (TMA), το μόριο που είναι υπεύθυνο για τη χαρακτηριστική μυρωδιά ψαριού, που μοιάζει με αμμωνία. Είδη κρύου νερού, όπως ο μπακαλιάρος και ο μπακαλιάρος, μπορούν να αναπτύξουν αυτή τη μυρωδιά από το TMA πιο γρήγορα από άλλα, είπε ο Decker.
Η μυρωδιά του ψαριού μπορεί επίσης να προέρχεται από ένζυμα που διασπώνται μόλις το ψάρι πιαστεί. Τα βακτήρια στο κρέας ψαριών μετατρέπουν τη λυσίνη, α αμινοξέαστο cadaverine, ένα μόριο που σχετίζεται με ζώα αποσύνθεσης, σύμφωνα με το Αμερικανική Χημική Εταιρεία.
Οι χημικές αντιδράσεις μπορούν επίσης να προκαλέσουν μυρωδιές ψαριού. Αυτό συμβαίνει μέσω της οξείδωσης λιπιδίων ή λιπών. Τα ψάρια είναι μια σημαντική πηγή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων. Όταν αυτά τα λίπη εκτίθενται στο οξυγόνο, οξειδώνονται και διασπώνται σε μικρότερα, πιο πτητικά μόρια που μπορείτε να μυρίσετε, εξήγησε ο Decker.
Ωστόσο, γενικά, η βακτηριακή αλλοίωση που οδηγεί σε TMA και cadaverine συμβαίνει πιο γρήγορα από την οξείδωση των λιπιδίων στα φρέσκα ψάρια, είπε ο Decker.
Για να περιορίσετε την ανάπτυξη βακτηρίων και συνεπώς την μυρωδιά του ψαριού, εστιάστε σε δύο παράγοντες. «Ο χρόνος είναι νούμερο ένα· η θερμοκρασία είναι νούμερο δύο». Καρλ Μπατένας καθηγητής επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Cornell είπε στο Live Science.
Όσο λιγότερος χρόνος περνάει από το πιάσιμο του ψαριού και την άφιξή του στην κουζίνα, τόσο το καλύτερο. Αλλά στις μέρες μας, τα ψάρια ταξιδεύουν συχνά με αεροπλάνο σε όλο τον κόσμο. Για να αποφύγετε τα βακτήρια που παράγουν οσμή, τα ψάρια θα πρέπει να καταψύχονται ή να διατηρούνται στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία μόλις πιαστούν και καθαριστούν.
Για να συνεχίσει αυτή την κρύα αλυσίδα στην κουζίνα του σπιτιού, ο Decker συνέστησε να μιμηθείς έναν καλό ιχθυοπώλη. «Βάλτε λίγο πάγο σε ένα δοχείο, βάλτε το ψάρι στον πάγο και βάλτε το στο ψυγείο», είπε. «Αυτό θα σταματήσει την ανάπτυξη βακτηρίων».
Ο έλεγχος της οξείδωσης των λιπιδίων είναι πιο δύσκολο έργο για τα πιο λιπαρά είδη ψαριών. Ενώ η κατάψυξη επιβραδύνει την ανάπτυξη των βακτηρίων, δεν σταματά την οξείδωση των λιπιδίων. Αυτή η αντίδραση θα συμβεί όσο υπάρχει οξυγόνο. Για να εξασφαλίσετε τα πιο φρέσκα ψάρια, ψάξτε για κατεψυγμένα και συσκευασμένα σε κενό ψάρια όπου τόσο η θερμοκρασία όσο και το οξυγόνο είναι χαμηλά. Τα κατεψυγμένα ψάρια και τα συσκευασμένα σε κενό αέρος μπορεί να είναι η καλύτερη επιλογή για άτομα που ζουν μακριά από πηγές αλιείας.
Τα ψάρια με χαμηλά λιπαρά, όπως ο μπακαλιάρος, ο μπακαλιάρος και ο μπακαλιάρος, είναι τα καλύτερα για κατάψυξη επειδή είναι πιθανό να συμβεί πρώτα μικροβιακή αλλοίωση. Το πάγωμα επιβραδύνει αυτή τη διαδικασία, είπε ο Decker. Αλλά ιδιαίτερα λιπαρά ψάρια, όπως το σκουμπρί, τα λιπαρά ψάρια και η ρέγγα, γενικά δεν καταψύχονται επειδή, παρά την χαμηλή θερμοκρασία, “θα οξειδωθούν αρκετά γρήγορα”, είπε, και ως εκ τούτου αρχίζουν να αλλοιώνονται και να μυρίζουν άσχημα, εκτός εάν αποθηκεύονται σε δοχείο με λίγο οξυγόνο.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αυτά τα τελευταία είδη συχνά κονσερβοποιούνται: επειδή αυτή η τεχνική συντήρησης αφαιρεί το μεγαλύτερο μέρος του οξυγόνου και σταματά την οξείδωση των λιπιδίων.
Ακόμη και μετά το μαγείρεμα του φρέσκου ψαριού, οι μυρωδιές μπορεί να αυξηθούν εάν τα υπολείμματα δεν καταναλωθούν γρήγορα. «Το μαγείρεμα οποιουδήποτε κρέατος επιταχύνει την οξείδωση», είπε ο Decker. Αυτό δεν σημαίνει ότι το ψάρι είναι κακό, αλλά η γεύση του πιθανότατα θα υποφέρει μετά από μια ή δύο μέρες καθώς τα αμινοξέα στα ψάρια συνεχίζουν να οξειδώνονται στο ψυγείο.
Είναι επίσης σημαντικό να θυμάστε ότι η οσμή δεν είναι πάντα δείκτης ασφάλειας, ειδικά στα επεξεργασμένα θαλασσινά. «Αυτό που θα μπορούσε να θεωρηθεί ως η μυρωδιά του ψαριού μπορεί να είναι μια λιχουδιά σε μια άλλη κουλτούρα», είπε ο Batt, αναφερόμενος σε προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως π.χ. garumμια σάλτσα ψαριού δημοφιλής στην αρχαία Ρώμη.
Αλλά για να σφάλλετε από την πλευρά της ασφάλειας, μπορείτε να συμβουλευτείτε τις πληροφορίες από το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων της Δανίας. Πρόβλεψη ασφάλειας τροφίμων και αλλοίωσης πριν εμβαθύνουμε.
