February 19, 2024

Ένα «ιερό φάρμακο» για να καλύψει το κενό στη σκηνή του μεξικανικού εστιατορίου του Λονδίνου

Ο Edson Díaz-Fuentes βρίσκεται σε μια αποστολή 15 ετών για να μεταμορφώσει τη μεξικανική γαστρονομική σκηνή του Λονδίνου. Ως συνιδρυτής με τη Natalie Díaz-Fuentes του Santo Remedio, έχει ήδη αφήσει το στίγμα του, αλλά, μου λέει, το έργο του δεν έχει ακόμη ολοκληρωθεί.

Γεννημένος στην Πόλη του Μεξικού, ο Díaz-Fuentes έφτασε για πρώτη φορά στο Ηνωμένο Βασίλειο στις αρχές της δεκαετίας του 2000 και παρατήρησε αμέσως την έλλειψη κατάλληλου μεξικανικού φαγητού σε σύγκριση με τη Νέα Υόρκη, όπου είχε ζήσει για λίγο. Το Santo Remedio, που σημαίνει «ιερό φάρμακο» στα ισπανικά, αναφέρεται στο μεξικάνικο φαγητό ως το φάρμακο για να λύσει την προηγούμενη έλλειψη επιλογών για τους λάτρεις του μεξικανικού φαγητού.

Σήμερα, η Díaz-Fuentes επιβλέπει δύο πολυσύχναστους χώρους στο London Bridge και στο Shoreditch, αλλά όπως όλοι οι επιχειρηματίες, ειδικά εκείνοι στον τομέα της φιλοξενίας, δεν ήταν χωρίς προκλήσεις. Για αρχή, η προμήθεια αυθεντικών συστατικών ήταν εμπόδιο από την πρώτη μέρα. Πολλά είδη ειδικότητας προέρχονται απευθείας από το Μεξικό σε εξαιρετική τιμή. «Για μένα, το πιο σημαντικό πράγμα είναι η γεύση, επομένως χρησιμοποιώ αυθεντικά συστατικά όπως αποξηραμένα μεξικάνικα τσίλι και βότανα. Αλλά προσαρμοζόμαστε όταν δεν μπορούμε να πάρουμε αντικείμενα που πληρούν τα πρότυπά μας λόγω εποχικότητας ή διαθεσιμότητας.» Για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας ισπανικά τσίλι poblano ή ταϊλανδέζικα τσίλι: «Είναι θέμα γεύσης», λέει.

Η αναπαραγωγή παραδοσιακών μεθόδων μαγειρικής στο εξωτερικό έχει επίσης όρια. Όσο κι αν θα θέλατε να σερβίρετε αρνί μπάρμπεκιου, το οποίο παραδοσιακά ψήνεται όλη τη νύχτα σε υπόγειο λάκκο, τα εστιατόρια στην καρδιά του Λονδίνου δεν το επιτρέπουν. Υπάρχουν πάντα ανταλλαγές και η πρόκληση είναι πώς να μεγιστοποιήσετε τη γεύση και την εξυπηρέτηση.

Οικογενειακό κοινόχρηστο πιάτο αντικατοπτρίζουν την οικογενειακή και κοινοτική διατροφική κουλτούρα του Μεξικού. «Δεν εφεύραμε το δικό μας στυλ εξυπηρέτησης», λέει ο Díaz-Fuentes. «Πάντα ήθελα να τονίσω ότι το μοίρασμα είναι αναπόσπαστο μέρος της μεξικανικής γαστρονομικής κουλτούρας. Το να μοιράζεσαι τάπας έχει γίνει πολύ της μόδας στα εστιατόρια, αλλά για εμάς είναι ένας αυθεντικός τρόπος φαγητού».

Χαιρετίζει την εμφάνιση περισσότερων μεξικανικών εστιατορίων με τα χρόνια ως σημάδια προόδου. «Ο ανταγωνισμός είναι πολύ καλός. Αυτό σημαίνει ότι η αλυσίδα εφοδιασμού είναι καλύτερη». Τονίζει όμως ότι η ποιότητα της εξυπηρέτησης μετράει όσο και το φαγητό. Μια πρόκληση στο Ηνωμένο Βασίλειο, σε σύγκριση με άλλες χώρες, είναι ότι πολλοί άνθρωποι δεν θεωρούν τη φιλοξενία καριέρα. εξ ου και η πρόσφατη απόφασή της να λάβει άδεια χορηγού για την πρόσληψη ταλέντων από το εξωτερικό.

Το να έχεις τη σωστή τοποθεσία είναι το κλειδί και αυτό σημαίνει συνεργασία με ιδιοκτήτες: “Πιστεύω ότι υπάρχουν πολύ καλοί ιδιοκτήτες που κατανοούν το επιχειρηματικό μοντέλο. Και καταλαβαίνουν ότι αυτό που έχει σημασία είναι να προσελκύσουμε ιδέες σαν εμάς στη μακροπρόθεσμη περιουσία τους”, λέει. «Μιλάω για 20 χρόνια, 25 χρόνια»… «είμαστε στο μακροπρόθεσμο παιχνίδι».

Ο Díaz-Fuentes μεγάλωσε στην Πόλη του Μεξικού και θαυμάζει την Elena Reygadas, η οποία συνδυάζει φρέσκα ζυμαρικά με μεξικάνικές γεύσεις. Η αναζήτηση για περισσότερη έμπνευση συνεχίζεται. Σύντομα θα επισκεφθεί το Los Cabos, τον νούμερο ένα παραγωγό βιολογικών προϊόντων του Μεξικού και έναν από τους σημαντικότερους προορισμούς από φάρμα σε τραπέζι παγκοσμίως, για να δημιουργήσει ένα μενού περιορισμένης έκδοσης με καλλιτέχνες όπως οι Ángel Carbajal, Javier Plascencia, Edgar Román και César Pita.

Ίσως βρείτε κάποιους πιθανούς υπαλλήλους όσο είστε εκεί. «Όσοι έχουν επισκεφθεί το Μεξικό μιλούν για το πόσο φιλικοί είναι οι Μεξικανοί και πώς προσπαθούμε να ευχαριστήσουμε τους επισκέπτες. Θέλω να προσφέρω το ίδιο πνεύμα υπηρεσίας», λέει. Έχει λειτουργήσει στο παρελθόν: «Όταν ταξιδεύω συνομιλώ με ανθρώπους σε εστιατόρια στο εξωτερικό και ενθαρρύνω όσους έχουν τις δεξιότητες να σκεφτούν να έρθουν μια μέρα να δουλέψουν στο Λονδίνο». Κάποιοι από αυτούς τον πήραν τηλέφωνο όταν ήταν στο Λονδίνο και πήγαν να δουλέψουν μαζί του.

«Δεν είναι μόνο το φαγητό και το ποτό. Μπορείτε να φάτε και να πιείτε οπουδήποτε. Αλλά πώς σας κάνουμε να νιώσετε μόλις είστε εδώ; Πώς σας αντιμετωπίζουμε για να ξεπεράσετε τις προσδοκίες σας; Τελικά, το μέτρο της επιτυχίας είναι όταν οι άνθρωποι συνεχίζουν να επιστρέφουν στους φίλους και την οικογένειά τους.

Προσβλέπουν σε ένα τρίτο πλήρες εστιατόριο: «Έχουμε μια καθιερωμένη φήμη και εξακολουθούμε να βλέπουμε τεράστιες δυνατότητες να αναπαράγουμε την ιδέα μας σε νέες γειτονιές». Ας ελπίσουμε ότι θα μπορέσουν να βρουν τους ταλαντούχους υπαλλήλους που χρειάζονται για να προσφέρουν.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *